En un mundo donde el calentamiento global arroja su sombra amenazante sobre nuestro planeta, la sostenibilidad se ha convertido en una necesidad apremiante. La lucha contra los gases de efecto invernadero, causantes de sequías, inundaciones y olas de calor, entre otros fenómenos climáticos, nos lleva a reconsiderar nuestras elecciones alimenticias, y pone los reflectores a la tecnología como principal aliado para lograrlo.
Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), la producción de alimentos contribuye al 26% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Ante este panorama en el que casi 30% del carbono emitido proviene de nuestra alimentación, la innovación tecnológica se alza como una respuesta indispensable. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) sostiene que la innovación es «clave» para alimentar al mundo en tiempos de cambio climático.
La alimentación sostenible no solo es clave para preservar el medio ambiente, sino que también guarda una estrecha relación con la salud humana. Al promover prácticas agrícolas que reducen la contaminación del suelo y el agua, así como las emisiones de gases de efecto invernadero, y al conservar la biodiversidad, la alimentación sostenible se convierte en una estrategia fundamental para abordar el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.
Asimismo, al fomentar una dieta equilibrada basada en alimentos frescos y locales, contribuye a reducir significativamente los riesgos de enfermedades crónicas, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas, mejorando así la calidad de vida de la población.
Por todo esto, la innovación en alimentos se ha convertido en la clave para desarrollar alternativas sostenibles para alimentarnos.
Mucho más que una plaga
Quizás uno de los ejemplos más sorprendentes de innovación proviene de una fuente inesperada: los insectos. A principios de esta década, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), arrojaba los hallazgos de un estudio que causó revuelo por lo revelador de sus datos: los insectos podrían contribuir de manera muy significativa en la seguridad alimentaria del mundo. Esto resultaba fundamental cuando, según pronósticos, para satisfacer las necesidades alimentarias, los seres humanos tendremos que aumentar en 70% la producción de comida en las próximas décadas.
En ese entonces, Alejandro de la Brena era estudiante y estaba muy interesado en transformar los productos considerados como «comida chatarra», en una fuente de nutrientes.
“Hoy estoy a la mitad de un doctorado de biotecnología aplicada en alimentos y nutrición genómica y soy cofundador de GriYUM, una startup mexicana en la que producimos máximos nutrientes con minuto impacto ambiental, pero mucho antes de eso me puedes imaginar con el niño chaparrito y gordito que bulleaban en la escuela, así que conforme crecí empecé a lidiar con el problema”, cuenta Alex en entrevista con iLab.
Alejandro dimensionó que, ante la crisis de diabetes e hipertensión que se vive en México, era necesario hacer algo al respecto. En ese momento, hacía servicio social en un par de huertos orgánicos junto con Francisco –que se convertiría en su socio–, y uno se infestó de grillos.
“Ese proyecto fue un fracaso, pero los dueños de los huertos nos dijeron: ‘los grillos llegaron solos, estaría bueno aprovecharlos de alguna manera’. Entonces, con toda la historia que yo tenía, dije, ‘es buena idea’. Y de hecho la idea era tan buena, que la FAO ya había publicado su primer informe sobre insectos comestibles”, cuenta.
Así nació la primera empresa que cría grillos en México
Los grillos, en particular, demostraron ser una opción excepcionalmente sostenible. Los datos de la FAO respaldaban esta afirmación: los insectos comestibles emiten considerablemente menos gases de efecto invernadero que la mayoría de las fuentes de proteína animal y requerían sustancialmente menos agua que la cría de ganado. Además, la cantidad de tierra necesaria para criar insectos es significativamente menor que en el caso de la producción animal, y los insectos son muy eficientes a la hora de convertir piensos en proteínas. Por ejemplo, los grillos necesitan 12 veces menos pienso que el ganado para producir la misma cantidad de proteína.
Entonces decidió emprender la travesía de llevar esa fuente de proteína a la dieta de los mexicanos –aprovechando que la ingesta de grillos era parte de la cultura en varias zonas del país– y así, junto con su socio, fundó GriYUM, la primera empresa mexicana que apostó por granjas de grillos comestibles y que empezó a hacer harina con estos insectos, la cual permite la elaboración de una gran variedad de productos.
Su visión no era simplemente crear productos que sustituyeran la carne, sino incorporar la proteína de grillo en alimentos comunes y deliciosos. “Imaginen un pan de masa madre con un sabor rico y ocho gramos de proteína o unas galletas que aporten la misma cantidad de proteína que un huevo y medio”, asegura. La clave era hacer que la experiencia fuera apetecible y accesible.
Para lograrlo GriYUM se alió estratégicamente con empresas que eran sus proveedores como Santena, especializada en la elaboración de panadería, y empezó a ofrecer productos elaborados con harina de grillo, como panes, cerveza de grillo y cenas gourmet con chefs de renombre. Estas experiencias han sido fundamentales para cambiar la percepción de los consumidores sobre los insectos como alimento.
La cría de grillos, un camino fructífero pero empedrado
Sin embargo, el camino hacia la aceptación generalizada de los insectos como fuente de proteína no ha estado exento de retos. El 70% de los mexicanos nunca ha probado insectos, lo que representa una barrera significativa. La clave para superar esta resistencia, según Alejandro, radica en brindar experiencias gastronómicas atractivas que permitan a las personas disfrutar de alimentos ricos en proteínas sin comprometer el placer de comer.
Pero el impacto de esta innovación va más allá de la nutrición y la gastronomía. La cría de insectos ofrece una fuente de ingresos y empleo en zonas urbanas y rurales, donde otras actividades agrícolas pueden no ser viables.
Hasta el momento, GriYUM da sustento a 25 familias de productores de grillos, a los cuales capacitaron desde el principio y acordaron trabajar bajo el esquema de aparcería social, el cual, de manera equitativa, permite beneficiarse a las dos partes: los productores tienen la totalidad de la producción comprada y GriYUM el suministro de insumos asegurado a mediano plazo. Hoy la empresa se encuentra en etapa de crecimiento, y busca aumentar en una primera etapa a 250 familias y luego a dos mil 500 familias que se puedan beneficiar de esta actividad.
La cría de grillos es altamente eficiente en términos de uso de recursos, lo que la convierte en una solución idónea en un mundo con recursos limitados. La industria de insectos comestibles se encuentra en sus etapas iniciales, pero está creciendo rápidamente, se ha convertido en un punto de interés para inversores de todo el mundo. Mientras Europa y Estados Unidos y Canadá atraen inversiones sustanciales, México, con su rica tradición de consumo de insectos, empieza todavía esta carrera por obtener inversión para crecer.
La historia de Alejandro de la Brena y GriYUM es un ejemplo de cómo la innovación en la alimentación puede desempeñar un papel crucial en la búsqueda de soluciones para el cambio climático y la sostenibilidad. Los insectos comestibles pueden ser una pieza fundamental en el rompecabezas de la alimentación del futuro, ofreciendo una alternativa sabrosa y ecológica a medida que enfrentamos los desafíos ambientales que se avecinan.
Pero por supuesto, no es la única alternativa para enfrentar la inminente crisis alimentaria del planeta.
Otros ejemplos de innovación en alimentos en México
Hay muchas formas de abordar la necesidad de alimentación más sustentable en el futuro, y en México hay varias startups que están dando pasos en ese sentido. Un ejemplo de esto es Propel Foods, una startup fundada por tres estudiantes que atajaron el problema mediante la producción de alimentos a base de plantas que imitan las propiedades de las proteínas cárnicas. Utilizando ingredientes como brócoli, arroz, soya, chícharo y coco, entre otros, desarrollan productos que ofrecen una alternativa sostenible y saludable a la carne tradicional.
Su enfoque inicial incluye la creación de carne para hamburguesas, nuggets y especialmente carne para tacos, considerando la alta demanda de este alimento en México. Lo que distingue a Propel Foods es su uso de la inteligencia artificial en el desarrollo de sus fórmulas y su compromiso con la reducción de las emisiones de CO2. Además, tienen planes de utilizar hongos y especies invasoras de plantas en la producción de alimentos, continuando su misión de abordar problemas ambientales y sociales a través de la comida.
De acuerdo con especialistas y organizaciones, México es reconocido como la capital foodtech de América Latina, debido a que en nuestro país el sector agroalimentario ocupa el puesto mundial número 11 y el 7% del PIB Nacional.
En este sentido, se espera que el ecosistema foodtech tenga un rol protagonista durante los próximos años, según estimaciones del análisis global Food Tech Market & Forecast 2016-2022, el cual sostiene que este mercado podría valer hasta 342 mil millones de dólares en 2027.
Foodtech, un futuro prometedor
La rama de foodtech ha impulsado avances tecnológicos destinados a reducir el desperdicio de alimentos y promover modelos más sostenibles en la industria alimentaria. Además, se anticipa que la adopción de tecnologías como el Internet de las Cosas (IoT), el Big Data y la Inteligencia Artificial permitirá la automatización de procesos de producción, asegurando el suministro de alimentos y fortaleciendo la seguridad alimentaria a nivel mundial, según apunta este mismo análisis.
Por todas las necesidades que tiene el país y por las posibilidades que ofrece la tecnología, se augura que esta industria tiene un gran potencial de desarrollo.
Otro ejemplo es Savefruit, una empresa que nació de la inquietud de otro estudiante por encontrar una solución que pudiera alimentar a más personas ante la inminente crisis de alimentos que se avecina en el futuro.
Savefruit se dedica a ofrecer soluciones de biotecnología postcosecha para prolongar la frescura y vida útil de las frutas y verduras. Su producto se aplica mediante gasificación en cuartos fríos, trailers o contenedores, lo que garantiza que todos los frutos se impregnen eficazmente.
Esta innovación permite aumentar significativamente la vida útil de los productos, como el aguacate, de 8 a 12 días a 18 a 24 días, y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero al ahorrar hasta un 50% de energía en comparación con los métodos de refrigeración tradicionales.
Annit es otra empresa que está innovando en la industria alimentaria de cara a la sostenibilidad. Es una startup que utiliza inteligencia artificial para mejorar la producción en granjas avícolas y ganaderas. Su objetivo principal es aumentar los ingresos y reducir la jornada laboral de los trabajadores del campo, promoviendo una economía colaborativa y sustentable.
A través de su modelo de «share production», Annit proporciona a los pequeños granjeros los recursos necesarios, incluyendo aves, alimento, capacitación y viviendas para animales. Utilizan sensores y tecnología de IA para monitorear y analizar el desarrollo de los pollos, optimizando su alimentación y reduciendo la generación de residuos.
Además, brindan asesoría a través de un asistente virtual y ayudan a los productores a encontrar canales de venta para los pollos. La startup ha establecido alianzas con restaurantes, gobiernos y ONGs, y planea expandir su modelo a otros tipos de ganado en el futuro. Su visión es crear una producción cárnica sostenible para las próximas generaciones.
La innovación en alimentos no solo es una cuestión de conveniencia, sino una respuesta urgente a los desafíos globales que enfrentamos. En un futuro no muy lejano, la tecnología seguramente será la fuerza motriz detrás de una alimentación más sostenible y un planeta más saludable. El cambio ya está en marcha, y México está en ese camino.
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